自製酸(鹹)菜與福菜(2011/11/28)

製作方式:一.酸菜：

1.殺青：將採收之割菜以水清洗後，舖於地面曬日，視天候而定，原則曬乾水份，至割菜軟化即 可。

2.醃製：用塩巴均勻適量撒於殺青後的割菜上，並用手搓揉整顆（大量時用腳踩踏亦可），小心 頭部避免破壞影響外觀，再將搓好的置入桶內。

3.蹟壓：在揉好菜上面放塊適合桶子大子的木板，再將重物（大石等）放置木板上，後倒入冷開 水，高度以能蓋過木板為宜。

4.裝瓶：蹟壓三天之後便可以進行裝瓶，如圖，稍為去除水份塞入瓶中即可隨時取用。

注意事項：割菜清洗乾淨影響鹹菜的外觀，而塩巴使用量則視經驗及個人口味而定，太淡成品不 耐存放，而鹹菜的成敗的關鍵在於，一定要用煮開過的水，置冷後倒入，忌用生水， 這是阿嬤的密技喔。

二.福菜：

1.前置作業：福菜製作方式前3步驟與酸菜相同。

2.日曬：蹟壓三天的酸菜取出曝曬，視天氣陽光強弱而定，曬的成度，半軟乾即可，曬乾就是鹹 菜乾了。

3.裝瓶：將曬好的酸菜，先行分劈而菜心去除後，再加少許的塩與米酒搓揉，逐劈塞入瓶中，並 另有一根棒子逐層塞緊，不留空隙，至裝滿後封存，過些讓其自然發酵再食用，風味更 佳。

注意事項：福菜製作的好壞，祕訣在於裝瓶前要灑些米酒，會讓福菜更具風味，另外，裝瓶時切 記要塞緊不留空氣，則可耐存放不至腐敗發霉。

福菜